Viorel Copolovici este un bucătar cu experiența care, după absolvirea institutului culinar Le Cordon Bleu, filiala din Londra, a revenit în țară și a continuat dezvoltarea proiectului Taste Learners, un spațiu dedicat exclusiv experiențelor culinare. În prezent susține ateliere culinare demonstrative și practice, micro-evenimente de echipă și demonstrații personalizate, care au ca numitor comun gustul.
În cursul anului 2018, Viorel Copolovici a fost bucătar în cadrul proiectul Alergători în bucătărie, un concept 321sport Running Culture construit pe nevoia sportivilor de a înțelege cum să folosească alimentația astfel încât să îi susțină în atingerea obiectivelor sportive.
Ne-am dorit să aflăm cum vede el creativitatea în bucătărie și care sunt preparate pe care și le-ar dori în momentele cheie ale unei curse, așa că l-am luat la întrebări și mai jos puteți vedea ce-a ieșit!
321sport.ro: Imaginează-ți că ai alergat primul tău maraton (5-6 ore de efort continuu). Ce ai mânca înaintea competiției?
Viorel Copolovici: Cu siguranță n-aș mânca ceva greu și mult. Cred că mi-aș decoji o lămâie și aș mânca-o întreagă, cu niște apă rece. Lămâia cu apă (nu, nu apa cu lămâie) mi se pare întotdeauna un gest suprem de bărbăție alimentară, o declarație țipată despre sănătate alimentară supremă. Probabil că nu e, dar pe mine mă face să mă simt puternic și curajos. Suficient cât să alerg cei 50 de metri ai unui maraton. Ce? Maratonul e mult mai lung? Pune-mă să înot cât vrei, dar mai mult de 50 de metri sigur n-am chef să alerg.
321sport.ro: Dacă ai avea voie să iei un singur lucru de mâncat în timpul unei curse, care ar fi acela?
Viorrel Copolovici: Ți-am zis că nu alerg. În piscină nu mi se face niciodată foame. Probabil că în timpul alergării ești foarte mult aer, așa cum în piscină ești foarte multă apă. Respiri apă, mesteci apă, gândești apă, mi se pare imposibil să ți se facă foame în mediul acela care te conține și pe care îl conții deopotrivă. Paradoxal, uneori mi se face sete. Cred că mi se face poftă de băut ceva rece și acidulat tocmai pentru că știu că nu pot să beau apa în care înot. După înot mi se face poftă de acel ceva de băut rece, cu bule și dulce-acrișor, fără zahăr.
321sport.ro: Dacă ar fi să poți alege orice tip de mâncare pentru după terminarea unei curse, ce ți-ai dori să găsești la finish?
Viorel Copolovici: Înghețată. Și pepene roșu. Sorbet de lime și pepene roșu crocant și rece. Nu știu dacă neapărat dulce, dar sigur în momentul lui de vârf, câd sunetul dinților în pulpa crocantă rezonează în toată cutia craniană cu o muzicalitate unică.
321sport.ro: Din experiența ta, care crezi că e mâncarea perfectă pentru un alergător?
Viorel Copolovici: Probabil că alergătorii și sportivii în general trebuie să obțină maximum de energie cu minimum cantitativ. Mașinile de curse sunt ușoare, nu? Niciunui individ nu-i place să se simtă greu și greoi indiferent de complexitatea satisfacțiilor papilare.
Nu sunt nici vegetarian, nici vegan, dar sunt sigur că hrana vie, ingredientele în care pulsează viața sunt cea mai potrivită formulă de alimentație a unui individ care vrea să aibă energie bună, vitalitate, agilitate. Restul claselor de alimente trebuie să fie acolo pentru a crea un echilibru, dar eu sunt convins că, dacă e verde și proaspăt, sigur e bun. Am întâlnit vegetarieni români care nu suportă să vadă verde în farfurie și n-am reușit să pricep cum reușesc să existe în ecuația asta.
Foto: Tudose Vladimir
321sport.ro: Dacă ar fi să gătești o masă înaintea unui maraton, ce le-ai pregăti de mâncare tuturor alergătorilor?
Viorel Copolovici: Lămâie și frunze verzi. O basculantă gigantică de frunze de mai multe feluri. Fără ulei și sare, doar cu niște suc de lămâie. Probabil că e foarte incorect din punct de vedere nutritiv și energetic, dar eu văd seva acelor frunze transferată în sistemele oamenilor și devenită combustibil. Aciditatea lămâii ține loc de scânteie care-i pune în mișcare.
321sport.ro: Cât de importantă crezi că este creativitatea în bucătărie?
Viorel Copolovici: Bucătăria este creativitate. Chiar citeam de curând într-un copy foarte prost al unei reclame online că “e loc de creativitate chiar și în bucătărie”. Chiar și? Bucătăria amatorilor este numai și numai creativitate. Din momentul în care stăpânești cât de cât o bază tehnologică minimă, universul tău culinar este integral reprezentat de creativitate, de capacitatea ta de a combina arome, consistențe, culori…
În bucătăria profesionistă creativitatea e un fel de privilegiu rezervat unui anume nivel de carieră sau bucătarilor care aleg drumul independenței, în conjuncturi care nu-i subscriu rangurilor unei brigăzi de restaurant. Și asta se întâmplă tocmai pentru că, înainte de a te putea exprima creativ, ai nevoie să visezi metodele și tehnicile standard de preparare a ingredientelor, iar asta poate dura mulți ani.
321sport.ro: Să zicem că unui om normal îi trebuie un an să devină maratonist amator. Cât timp crezi că îi trebuie unui om să devină bucătar amator?
Viorel Copolovici: Ești bucătar amator de când pui un ou la fiert sau de când cureți un cartof. Diferențiatorii sunt, ca în orice alt domenui, motivul clar pentru care o faci și numărul orelor pe care le dedici acestei ocupații. Când am început să gătesc în fiecare zi, eram la fel de bucătar ca oricare alt “civil” în bucătărie, doar că nu găteam din necesitate. Găteam pentru că mă relaxa, pentru că-mi sporea stima de sine, pentru că eram interesat de ce punem pe farfurie, pentru că mă provocam singur. Astăzi am, în mare aceleași motive pentru care gătesc, dar pentru că am adăugat experiența de învățare și mi-am clarificat multe aspecte tehnice motivațiile sunt, poate, mai clare și mai complicate.
Foto: Tudose Vladimir
321sport.ro: După tot ceea ce ai testat de-a lungul timpului, care este acum, pentru tine, ingredientul în jurul căruia ai vrea să construiești în fiecare zi un meniu?
Viorel Copolovici: Eu gătesc pentru că asta este maniera în care am decis că pot să generez oamenilor din jur experiențe memorabile, pe cât posibil plăcute. Probabil că ingredientul central pentru mine este chiar experiența, tot amalgamul de stimuli și emoții generat de un preparat pe care-l pun în operă. Noi urmărim mereu contrastele și complementaritatea pe farfurii, fiecare element al unui preparat ar trebui să aibă un motiv clar pentru care a fost ales să facă parte din respectiva combinație.
Lucrăm cu gustul și “la vedere”, și în spatele aparențelor. Lucrăm cu consistențe contrastante. Lucrăm în culori. Putem, de exemplu, să ne folosim de tușa vag amară a cojii de ardei gras pentru a-ți scoate ție în lumină aroma insuficient de dulce și de vie a unui morcov de supermarket. Asta fără să adăugăm zahăr. Tu nu sesizezi nuanța amăruie, dar ea e acolo și face exact treaba pe care i-am dat s-o facă.
321sport.ro: Care este ingredientul care îți dă putere și energie la orice oră?
Viorel Copolovici: Sunt mai multe. Cred că în primul rând sunt promisiunile spațiilor neexplorate încă. Pentru mine preparatul preferat e acela pe care nu l-am încercat încă. Pâinea bună cu unt bun mă ajută să gândesc culinar și să filtrez în context. Simt putere atunci când îmi găsesc ingredientele așa cum mi le-am imaginat sau când magazinele și furnizorii îmi fac surprize plăcute.
Îmi iau multă energie din partea uneori extrem de obositoare și uneori enervantă a preparativelor, din mise-en-place. Pentru că un mise-en-place bine făcut îți lărgesc nesperat șansele de reușită. E un sentiment extraordinar că, așa cum îi spune și numele, toate sunt la locul lor și că din acel punct te poți apleca relaxat către partea ceva mai artistică a farfuriilor care te așteaptă curate și frumos aliniate pentru a-și primi aromele, culorile, texturile…
Alergători în bucătărie este un concept încurajat de Lidl (susținător principal), Magimix și Nokia HMD Global.
PROGRAMUL PROIECTULUI ALERGĂTORI ÎN BUCĂTĂRIE 2018 A FOST:
- 13 ianuarie: Fundamentele gătitului sănătos.
- 31 martie: Ce gătim înainte de cursă, focus pe carbohidrați.
- 6 octombrie: Ce gătim după cursă, focus pe proteine.
- 8 decembrie: Cum ne preparăm în casă gustările pentru curse și antrenamente – batoane, suplimente, mix-uri de ingrediente, shake-uri, smoothie-uri.
